En ocasiones, las personas que quieren evitar las grasas me preguntan si algunos que otros vegetales con especias, exquisitamente salteadas en mi cocina, se elaboran en grasa (aceite) vegetal. Y cuando les digo que sí, sus rostros parecen indicar que hubiesen preferido ser engañados.
Aunque el exceso de grasa animal en la dieta puede elevar los niveles de colesterol en la sangre, bloquear los vasos sanguíneos, crear problemas del corazón y aumentar la presión sanguínea, muchas personas creen que toda grasa es perjudicial a la salud, pero no es así. Las grasas son necesarias en el cuerpo en cantidad de 1½ a 2 onzas diarias. Y debido a que la mayoría de los alimentos que contienen vitaminas A, D, E y K pierden sus propiedades al hervirse, se recomienda saltearlos en aceite. Se tienden a saltear, en grasa vegetal, las comidas orientales como las de la India, donde la prevalencia de diabetes, cáncer o condiciones cardiacas es baja.
Las grasas, además de ser de las principales fuentes de energía para el cuerpo, aportan al funcionamiento de la vida al:
· Ayudar a crear membranas celulares: capas delicadas que cubren las células, para controlar lo que entran en y salen de ellas
· Rodear y proteger los nervios
· Ayudar a generar algunas de las hormonas, así como otras sustancias que controlan la contracción de los músculos y la coagulación.
Además, hay ácidos grasos esenciales, conocidos como omega 3 y omega 6 y que deben obtenerse de la dieta, ya que el cuerpo no los produce. El omega 3 es antiinflamatorio, mientras que el omega 6 tiene ambos componentes inflamatorios y antiinflamatorios.
¿Qué grasa consumir?
Existen cuatro categorías principales de grasas: monoinsaturadas, polinsaturadas, saturadas y trans. Pero sólo las grasas pertenecientes a las primeras dos categorías son “buenas”. Las grasas monoinsaturadas se obtienen de las almendras, el maní, las avellanas, las nueces del pajuil (cashews) y otras nueces, las aceitunas, los aguacates, y los aceites de oliva y de girasol. En cambio, las grasas polinsaturadas se obtienen del maíz, las semillas de calabaza y el aceite de walnut, linaza, soya, cártamo (safflower) y aceite de semilla de algodón. También el aceite de cáñamo o hemp, es importante, ya que es el único que contiene la proporción ideal de omega 3 en relación a omega 6 (5:1).
Si queremos mantenernos saludables, debemos limitar el consumo de las grasas saturadas, encontradas en la leche entera, mantequilla, quesos, mantecados y carne roja. También, debemos limitar el consumo de las grasas trans, encontradas en la mayoría de las margarinas, manteca vegetal, aceite vegetal parcialmente hidrogenado, comida ligera frita en aceite y la mayoría de los postres horneados comercialmente.
Si me ves ofreciendo comida por ahí, puedes confiar en degustar un sabroso plato sátvico (puro y armonioso) a ojo externo cerrado y ojo interno abierto, porque ahora sabes que está hecho con la mayor conciencia alimentaria y lo que es mejor: todo el amor del mundo. Buen provecho.
Fuente: Willet, Walter C. 2001
Eat, Drink, and Be Healthy: The Harvard Medical School Guide to Healthy Eating. Free Press. New York.
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